В Италии ризотто—это не праздничное, а повседневное блюдо, особенно популярное в северных регионах, таких как Ломбардия, Венето и Пьемонт. Здесь его готовят с разнообразными ингредиентами: грибами, курицей, морепродуктами, тыквой и даже радиккьо. В Вероне, к примеру, можно встретить ризотто с лягушачьими лапками, известное как risotto alle rane. Однако, это блюдо также становится настоящим шедевром на авторских меню шефов, демонстрируя их мастерство и глубокое понимание продуктов.
Исторический контекст ризотто
Несмотря на популярные мифы, история ризотто началась не так давно. Первые письменные упоминания о нем относятся к XIX веку. По преданию, это блюдо впервые появилось в 1574 году, когда художник Валерио делла Фиандра, обрабатывая Миланский собор, добавил шафран в рис на свадьбе своей дочери, решив удивить жениха — своего ученика. Получившийся результат стал классическим произведением миланской кухни.
Разнообразие современных рецептов ризотто
Сегодня в мире кулинарии можно найти множество акцентов на традиционном рецепте ризотто. Известные шефы создают свои версии с добавлением пармезана и трюфеля, изысканных морепродуктов, или даже с икрой морского ежа и тартаром из говядины. Однако, основной технологический принцип остается неизменным: рис готовится в небольшом количестве бульона и требует постоянного помешивания. Поэтому ризотто не подлежит заранее приготовлению или разогреванию.
Шеф-кухня ценит ризотто за универсальность и возможность адаптировать его под сезонные ингредиенты. Это блюдо может быть как элементом простого обеда, так и звездой гастрономического ужина, демонстрируя работу с местными продуктами.
Примечательно, что путешествие в мир ризотто — это также личная история каждого шефа. Например, Алессио Джини из ресторана Bistrot рассказывает о семейной традиции готовить ризотто с радиккьо зимой по воскресеньям, в то время как Эммануэле Поллини из Oltremare и Mosto считает ризотто Rosso с морепродуктами вкусом своего дома, неизменно сопровождающим его на протяжении жизни.
Примеры авторских ризотто
Вот несколько уникальных рецептов ризотто от мастеров кулинарного искусства, которые открывают его потенциал в различных гастрономических контекстах:
- Ризотто с лисичками и хамоном: созданный Кателло Сансоне в Assunta Madre, сочетает в себе насыщенный вкус лесных грибов и деликатность хамона.
- Ризотто Cacio e Pepe с тартаром из говядины: от шефа Мирко Дзаго, это блюдо объединяет классическое итальянское сочетание сыра с промаринованным мясом для идеальной гармонии.
- Ризотто с радиккьо: респект к традициям и богатству региональных ингредиентов от Алессио Джини делает это блюдо настоящим произведением искусства.
