Лосось, форель и их близкие родственники занимаются популярностью на рынке рыбных деликатесов уже на протяжении многих лет. Эти представители семейства лососевых очаровывают гурманов и любителей рыбных блюд не только своим вкусом, но и историей, которая уходит корнями в глубь веков.
Интересные факты о лососевых
Лососевые являются одними из старейших обитателей океана, их предки существовали более ста миллионов лет назад. Все лососи — плотоядные. Их жизнь начинается в пресной воде, после чего они отправляются в море, где набирают вес и возвращаются в родные места для нереста.
Пресноводные форели, в свою очередь, происходят от нескольких групп, которые не имеют выхода к морю. Эти рыбы поднимаются вверх по течению рек, теряя почти половину своего веса, но достигая пика качества ближе к устью реки, где их ловят рыбаки.
Дикий против фермерского лосося
Как дикого, так и фермерского лосося готовят в различных кухнях мира, и существуют разные мнения о их качестве. Шеф-повара делятся мнениями: одни ценят жирность и стабильное качество фермерских рыб, другие же отдают предпочтение яркому вкусу дикой рыбы.
Мышечные волокна атлантического и тихоокеанского королевского лосося отличаются высоким содержанием жира, однако не обладают выдающимся ароматом. Уникальный «лососевый букет» во многом обусловлен накоплением розового пигмента астаксантина, который рыба получает, поедая океанических ракообразных. При нагревании этот пигмент высвобождает летучие молекулы, придающие рыбе особый вкус.
Форель и голец: вкус и отличие
Голец и форель, относящиеся к семейству лососевых, стали настоящим хитом в спортивной рыбалке, их ловят во многих уголках мира. Цвет филе этих рыб отличается от ярко-розового мяса лосося, так как в их рационе нет пигментированных океанических ракообразных.
На рынках чаще всего встречается фермерская радужная форель, которая быстро наращивает массу на специальных кормах. В Норвегии и Японии также разводят виды лосося в соленой воде. Арктический голец, достигающий в дикой природе 14 кг, обычно выращивается до 2 кг, обладая таким же жирным вкусом, как и лосось.
