В рамках Фестиваля науки в Российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ) состоялся ряд кулинарных мастер-классов, один из которых привлек особое внимание. Мастер-класс по молекулярной кухне посетили 35 человек, чтобы обнаружить тайны современной кулинарии. Ведущим мероприятия стал Дмитрий Кочетков — преподаватель и бренд-шеф компании KITCHN!, шеф-консультант компании «ЭКО» и серебряный призёр Олимпиады шефов Gastreet в Красной поляне.
Уникальная технология приготовления
На мастер-классе Кочетков продемонстрировал, как работают ключевые технологии молекулярной кухни, такие как вакуумизация, су-вид, трансглютаминаза и использование агар-агара, а также ксантановой камеди. Участники стали свидетелями создания необычного блюда — «Свинина с креветкой, облепихово-манговым пюре и икрой из терияки».
Эксперт проделал впечатляющую работу: свинину мариновали в рассоле с добавлением меда, кориандра и сладкой паприки, а затем оставляли в вакууме на несколько часов. После этого, мясо обработали и завернули с креветкой, используя трансглютаминазу для создания рулета. Он приготовил блюдо по методу су-вид при температуре 56° C на протяжении пяти часов.
Кулинарные эксперименты и удивительные текстуры
Крем-пюре для рулета готовилось на основе манго и облепихи. После кипячения и охлаждения, смесь желировали с помощью ксантановой камеди, что придавало ей интересную текстуру. Соус терияки, созданный с добавлением агар-агара, стал настоящим хитом. Для его приготовления, жидкость прокипятили в течение минуты, а затем охлаждали и «превратили» в икру при помощи диспенсера.
Перед подачей блюда, рулет обжарили на сковороде, а затем украсили свежими листьями шпината, манго-облепиховым пюре и «икрой». Как подметил Дмитрий Кочетков: "Современные кулинарные тренды открывают перед потребителями бескрайние возможности для экспериментов, превращая процесс приготовления в искусство. Молекулярная кухня — это не просто еда, это целый фейерверк эмоций, который оставляет незабываемые впечатления".
