Одним из самых популярных способов приготовления рыбы является ее фарширование, и это не сводится лишь к традиционному гефилте-фиш. Фаршированная рыба — это кулинарное искусство, позволяющее насытить блюдо разнообразными начинками.
Однако, чтобы создать идеальное фаршированное блюдо, важно удалить основные кости, не потеряв при этом форму рыбы. Эту технику на примере сибаса и тюрбо продемонстрировал шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц, который обладает большим опытом работы с морепродуктами.
Удаление скелета из обычной рыбы
Удаление костей из сибаса производится следующими этапами:
Сибас должен быть очищен и выпотрошен. Уложите его на бок и сделайте надрез вдоль брюшка до хвоста глубиной около одного сантиметра.Переходите к верхней части рыбы. При помощи ножа отделите кости от мяса, аккуратно продвигаясь вдоль ребер, чтобы сохранить мякоть.Далее, придерживая рыбу, вытягивайте мясо и продолжайте отделение костей, доходя до головы. Отрежьте хребет так, чтобы он минимально захватил мясо.Теперь, вернувшись к хвосту, отделите верхнее филе, следя за тем, чтобы не повредить кожу.После этого отделите нижнюю часть филе, проделывая аналогичные манипуляции с костями.По окончании работ внутрь рыбы протрите влажной тряпкой. Затем сделайте надрез у хвоста для удобства отделения филе.С помощью пинцета удалите все мелкие косточки, тщательно проверяя каждую часть филе.Наконец, остатки хребта у головы и плоские кости лучше всего отрезать ножницами. Рыбу следует поместить в ледяную соляную воду на 1-2 часа, чтобы она подготовилась к приготовлению.Готовая рыба будет выглядеть идеально, что позволит её запечь с лимоном или нафаршировать овощами.
Удаление скелета из плоской рыбы
Процесс удаления костей из плоской рыбы, такой как тюрбо, считается даже более простым:
Уложите тюрбо на темную сторону и сделайте надрез вдоль позвоночника, аккуратно отделяя мясо от ребер.После того как нижняя часть будет полностью освобождена от костей, аналогично обработайте верхнюю часть, поддевая филе.Если рыба не была выпотрошена, удалите легкие и жабры вручную при отделении верхней части.Используя ножницы, начинайте отделять ребра, придерживая рыбу рукой для удобства.Когда ребра будут отрезаны до головы, удалите костные части ножом и продолжите обработку.После выполнения всех шагов, чтобы тюрбо была готова к запеканию с лимоном и белым вином, рекомендуется на 10 минут поместить её в ледяную воду.
